快餐企业的成本倍减策略

连锁餐饮用工隐性成本分析 

    连锁餐饮用工过程中很多环节都会产生隐性成本，分五个环节分析：

第一：岗位定位不清晰，岗位招聘低标高配，产生浪费。

第二：岗位工作设计不均衡，导致在岗失业，产生浪费。

第三：薪酬结构设计不合理导致多余加班。合理使用标准工时制，综合工时制，不定时工时制减少隐性浪费。

第四：培训不考核造成到岗无法胜任岗位工作，产生隐性浪费。

第五：人员流失大，产生二次招聘，招聘费用，培训费用，替代费用，磨合费用等。这些都是企业用工过程中产生的隐性成本。

人力资源隐性成本管控

1.管控人员加班隐性支出：

      1.1通过工作模式设计、工作岗位定量分析、科学划线排班等减少加班的可能性；

      1.2建立加班申请制度：所有人员的加班必须是有正当理由，并事前向上级部门报备，上级确认的加班方能计算加班工资；

      1.3申请综合计时制：综合计时对加班工资的计算方法为：基本工资/21.75*1.5倍，低于国家规定平时加班2倍的标准；

2.管控人员流失的隐性支出：

      2.1通过薪资模式、晋升通路、员工关爱模式尽可能减少员工流失；

      2.2通过校企合作、定向班等方式建立基础岗位批量补充模式，减少招募成本和空岗成本。

3.管控岗位错位隐性成本的支出：

      3.1职位说明书、岗位说明书，要有明确的判断性指标；

      3.2晋升至上一级时，有较充分的培训、带教时间和考核机制；

      3.3副职锻炼，避免能上不能下的尴尬情况；

隐性成本增加控效（经营决策隐性成本）

企业经营决策关系企业的兴衰成败与生存发展，就连锁餐饮企业达到一定规模后，企业经营的选址决策失误往往对企业的发展造成较大的伤害。由于市场拓展部门的餐饮总裁在确定新店商圈时，往往依据经验、商场提供的招商数据、目前该商圈的竞争环境、及通过数据模型计算的盈亏保本点等进行决策。往往总有些瞬息万变的情况或条件被忽略，导致选址失误，一旦失误退出，就面临较大的退出赔偿金额和花费的装修成本无法收回，另还有以下隐性成本的支出：

1. 办证费用：办理营业执照、消防、食品卫生许可证、税务登记证的办证费，中介费、公关费等；

2. 人力成本支出：前期花费的招聘成本、培训成本、闭店后的人员分流成本、新租宿舍租金、中介费及损失的押金等；

3. 沟通成本：办证和设计装修的沟通成本、新店员工调动沟通成本、新店成员磨合沟通成本、闭店时与物业及内部伙伴的沟通成本等；

当然隐性成本还有时间成本、机会成本、团队士气与信心等。通过餐饮总裁、拓展部、市场部、营运部对商圈调研、数据计算、未来趋势判断、组织架构评估、现有管理力量与人员储备情况等进行集体判断决策，减少不必要的选址决策失误。   

对于隐性成本在营运的不同阶段，有不同的侧重点

一、运营前期：以营建和整体筹备为主。1. 选址考察成本；2. 免租期等谈判成本；3. 证照办理成本（消防、食药、税务）4. 人员储备成本（招聘、训练、储备期流失、管理等）5. 物资采购及配送成本；

二、营运中：1. 人员配置成本（招聘、保留、人岗适配、人员发展等）2. 原材料（询价、议价、验收等）3. 营销成本；4. 管理成本（岗位设计、考核等）。

三、后期维护成本：1. 物业长期维护；2. 有权部门长期维护；3. 媒体单位长期维护；4. 营建及软装等长期维护。

1. 显性成本是餐饮企业经营直面的问题，生存的根本，知识经验智慧的设计与实施才是企业永续发展的保证

2. 隐性成本的是企业保存实力的重要方面，需充分的重视和积累社会资源来积极应对，以达成企业少走弯路，顺利前行的目标。

团餐在控制成本方面

团餐在控制成本方面有以下几种办法：1.使用统一菜单，比如今天所有店都有清炒土豆丝，2.使用应季菜，比如在土豆丰收的季节多使用土豆制品，3.集团规模化采购，4.减少备餐浪费，因为我们团餐3千人就餐，我们要备3200份左右。

餐饮企业成本管控

餐饮企业成本管控可从以下几个方面，从显性与隐性方面管控达到效果：

1. 原料成本管控；

   1.1 源头采购确保正宗和一手价格；

   1.2 厨房制定原料采购与验收标准，确保采购能购买回来出成率高的原料；

   1.3 制定厨房原料加工标准、考核标准；

   1.4 制定质检制度与标准，控制投料抽检与垃圾桶浪费；

   1.5 批量加工综合利用或代加工降低成本；

2. 产品开发与销售管控；

   2.1 避开稀奇原材料选用确保产品供应与毛利率稳定；

   2.2 随时关注原料城进价变化适时控制或变价销售；

   2.3 综合开发设计同原料菜品或饮品，消耗利用边角料；

   2.4 前厅每天分区设计边角料综合利用开发的菜品与饮品任务，确保按时保量销售达到成本降低目的；

3. 人力成本管控；

   3.1 校企合作、内部培养、合同约束；

   3.2 合理排休将人力资源最大化；

   3.3 全职综合形人才培养一人多岗及岗位工作量按高强度大负荷设计减少用人数量；

   3.4 配置中央厨房集中加工配送，减少店铺高技术工种的人数；

   3.5 设计员工职业规划晋职通道，减少经济与物质激励降低成本；

4. 能耗费用管控；

   4.1 节能与科技设备使用；

   4.2 批量初加工；

   4.3 节能可复制标准、方法建立与培训、考核并监督到位；